La complexité des formulations nutritionnelles des laits infantiles et le contrôle encore relativement empirique du procédé de séchage induit des problèmes à l'échelle industrielle, tant en matière de propriétés du produit (non-conformité par rapport aux propriétés attendues, e.g., réhydratation) que de performances du procédé (e.g., collage en tour). 

Afin de garantir les propriétés des formules infantiles, il est donc nécessaire de comprendre la transition de goutte à particule au cours du séchage. La solidification centripète des gouttes depuis leur surface débute par la formation d’une peau conditionnant la morphologie et les propriétés des particules, selon un mécanisme encore difficile à appréhender au sein d’enceintes industrielles. 

Dans le sillage des études précédentes basées sur une approche à l'échelle du laboratoire, des enseignants-chercheurs de l'école ont fourni dans un nouveau travail de recherche une image globale du séchage de gouttelettes de protéines laitières en mélange, protéines de lactosérum (WPI) et micelles de caséine (NPC). L'évolution de la forme dans des gouttelettes en fonction de la concentration globale de protéines et de différents ratios WPI/NPC a été explorée en recourant à l’imagerie et la microscopie optique. 

Cette approche a permis d’évaluer le rôle spécifique de chaque protéine sur la dynamique d'évaporation, et a conduit à la construction d'un diagramme prédictif de la forme de la gouttelette sèche à partir des caractéristiques de l'échantillon initial.

Ces résultats représentent une étape préliminaire innovante vers l'objectif souhaité de contrôler et d'ajuster les propriétés fonctionnelles des formules infantiles à l'aide d'une méthode simple, rapide et peu coûteuse.