La matière grasse laitière se distingue par une composition lipidique unique, comprenant plus de 300 acides gras aux structures chimiques variées. Parmi eux, 25 à 30 acides gras sont considérés comme « majeurs » car ils représentent chacun plus de 1 % des acides gras totaux et possèdent une structure classique. En revanche, le lait contient également une gamme d’acides gras mineurs, dont les structures sont moins conventionnelles. La présence de ces acides gras mineurs est liée au métabolisme bactérien du rumen et aux capacités métaboliques spécifiques de la glande mammaire en lactation. En raison de la structure particulière de leur chaîne carbonée, certains de ces acides gras sont utilisés comme biomarqueurs de consommation de produits laitiers, détectables dans la circulation sanguine.

Ces acides gras spécifiques du lait sont désormais reconnus comme d’intéressants modulateurs des fonctions physiologiques chez l’homme. Certains possèdent en effet des rôles biochimiques totalement originaux, supports de leur impact physiologique.
L’acide butyrique est ainsi connu pour son rôle protecteur dans le cancer du côlon. Les acides gras à chaîne moyenne sont décrits pour limiter le dépôt adipeux de lipides, comparés aux acides gras plus longs. L’acide caprylique possède aussi la fonction unique de se lier à l’hormone de l’appétit et de réguler sa forme active.
L’acide myristique forme une liaison originale avec une centaine de protéines humaines et régule ainsi leurs fonctions dans l’organisme. L’acide trans-palmitoléique et l’acide ruménique sont spécifiquement associés, dans les études épidémiologiques, à la prévention du diabète de type 2 et du syndrome métabolique.
Enfin, des recherches actuelles explorent le caractère potentiellement indispensable de l’acide pentadécanoïque en nutrition humaine.

Tous ces acides gras peuvent jouer un rôle crucial dans la prévention des pathologies en définissant leur bonne dose nutritionnelle.
Une meilleure compréhension de leurs fonctions biochimiques et de leurs effets physiologiques contribuera à améliorer les recommandations nutritionnelles concernant les acides gras laitiers dans un futur proche.