Pour optimiser la transformation du lait en poudre, les étapes de concentration et de séchage sont cruciales. Elles stabilisent les produits pour faciliter leur stockage et leur transport. Avec un usage croissant de poudres laitières et de leurs dérivés, il est essentiel de comprendre comment ces procédés affectent des produits très divers en termes de composition. L’objectif est de maîtriser la qualité finale des poudres et le pilotage du procédé notamment en vue d’une amélioration des performances énergétiques, particulièrement importante aujourd’hui.

L’impact du schéma technologique, de la base de mélange (eau vs perméat d’ultrafiltration de lait) et de la formulation (différents ratios entre caséines (Cas) et protéines solubles (Ps) a été évalué sur les caractéristiques physico-chimiques et la susceptibilité enzymatique des poudres ainsi que sur les propriétés de réhydratation qui en découlent.
En milieu plus concentré, le chauffage augmente le taux de dénaturation/agrégation des protéines solubles et favorise la formation de complexes Cas/Ps, modifiant ainsi la coagulation enzymatique et augmentant la viscosité des concentrés. Au final, les résultats montrent que les principaux facteurs affectant les propriétés physico-chimiques sont le rapport Cas/Ps, la base de mélange et les conditions thermiques appliquées.

Impliquant de très nombreux essais à une échelle pilote représentative de l’échelle industrielle, ce vaste travail expérimental constitue une contribution originale pour mieux comprendre comment les concentrés protéiques laitiers évoluent structuralement et fonctionnellement tout au long de leur fabrication en lien avec les paramètres de procédés appliqués. Il ouvre la voie à de futures investigations qui permettront à terme d’explorer dans une même étude expérimentale la variation exhaustive des schémas technologiques et l’évaluation des fonctionnalités des poudres, que ce soit au niveau des propriétés de réhydratation, nutritionnelles et digestives.