Thèse dirigée par Didier Dupont, INRAE et Romain Jeantet, l'Institut Agro Rennes-Angers, UMR  de science et technologie du lait et de l'œuf (STLO)
Spécialité : Génie des procédés agroalimentaires

Résumé

Les protéines du lait ont la propriété de coaguler rapidement dans l'estomac au cours de la digestion gastrique. Ce phénomène clé dans le processus de digestion in vivo a des répercussions importantes sur la cinétique de vidange gastrique et d'absorption des acides aminés. Pour mieux comprendre les mécanismes sous-jacents et leurs conséquences sur la bioaccessibilité des nutriments, les modèles de digestion dynamique in vitro, tel que le NEar Real Digestive Tract (NERDT), offrent une alternative prometteuse.

Cette thèse s'est d’abord focalisée sur la conduite du NERDT pour reproduire les caractéristiques de la digestion gastrique in vivo du lait écrémé. Ce modèle biomimétique a ensuite été utilisé pour étudier les effets de l’ajout de pepsine, des contractions gastriques et de la température de consommation du lait sur sa digestion gastrique.

Les résultats ont montré que la coagulation intragastrique du lait est favorisée par l'ajout de pepsine, les contractions gastriques et une température de consommation élevée (60°C), ralentissant la vidange gastrique des protéines et de la matière grasse. L’action de la pepsine et des contractions gastriques sont apparues complémentaires et synergiques lors de la désintégration ultérieure des particules laitières.

Cette étude contribue à mieux comprendre comment la biomécanique gastrique affecte la digestion du lait, et appelle des recherches approfondies sur ce sujet. Une meilleure compréhension du comportement digestif des produits laitiers est en effet essentielle pour développer des aliments fonctionnels pour la santé et le bien-être des consommateurs.

Mots clés : Lait, digestion in vitro, estomac, biomécanique gastrique, caséines, pepsine